Sekundäre Pflanzenstoffe

Es gibt über 700 verschiedene Carotinoide, von denen etwa 50 eine vergleichbare Wirkung mit derjenigen von Provitamin-A haben. Am bekanntesten sind Carotin und Lykopin, die hauptsächlich in orangen, gelben und roten Gemüse- und Früchtesorten vorkommen.
Zu den Carotinoiden gehört aber auch die Gruppe Xanthophylle, zu denen die Stoffe Lutein und Zeaxanthin zählen. Sie sind in grünblättrigem Gemüse zu finden.
Der Gehalt an Carotinoiden in Lebensmitteln ist von der Sorte, der Jahreszeit, dem Reifegrad und den Wachstums-, Ernte- und Lagerbedingungen abhängig. Die äusseren Blätter von Salat enthalten beispielsweise viermal mehr Lutein und Beta-Carotin als die inneren. Es lohnt sich deshalb, auch die farbigen Teile von Gemüse und Früchten zu essen.

Wirkung

• Antioxidativ (d. h. sie verhindern die Reaktion empfindlicher Moleküle mit Sauerstoff)
• Stimulieren das Immunsystem
• Entzündungshemmend

Verringert möglicherweise das Risiko für

• Bestimmte Krebsarten
• Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Altersbedingte Augenkrankheiten
• Evtl. auch metabolisches Syndrom (Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 und erhöhte Blutfettwerte bei Übergewicht) und Gefässverengungen

Vorkommen
Beta-Carotinoide (gelb/orange): Rüebli, Aprikosen, Kürbis, Spinat, Grünkohl, Brokkoli.
Lutein und Zeaxantin (grün): Grünkohl, Spinat, Brokkoli, Rosenkohl, Kopfsalat, Erbse, Kürbis.
Lycopin (rot): Tomate, Wassermelone, rote Grapefruit.

Zu Beachten
Carotinoide reagieren empfindlich auf Licht und Sauerstoff, sind dafür hitzestabil.
Xanthophyllen sollten hingegen nicht zu lange erhitzt werden.
Fett fördert die Aufnahme von Carotinoiden.

Anmerkung
Täglicher Bedarf
Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.
Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch andere Inhaltsstoffe (z. B. Fette, Vitamine, Mineralstoffe etc.) in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.

Im Pflanzenbereich sind etwa 6000 unterschiedliche Strukturen der Flavanoide bekannt. Dazu gehören die gelben Flavonole wie z. B. das Quercetin und die roten, blauen und violetten Anthozyane.
Flavonoide befinden sich hauptsächlich in den Randschichten der Pflanzen. Die Schalen und äusseren Blätter von Gemüse und Früchten sollten deshalb möglichst auch verzehrt werden. Der tatsächliche Gehalt hängt jedoch von der Jahreszeit ab, da die Flavonoid-Produktion lichtabhängig ist. Im August enthalten Salate 3–5 Mal mehr Flavonoide als im April.

Wirkung

• •Antioxidativ (d. h. sie verhindern die Reaktion empfindlicher Moleküle mit Sauerstoff)
• •Entzündungshemmend
• •Blutdrucksenkend
• Antibiotisch (d. h. sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen)
• Stimulieren das Immunsystem
• Unterstützen die Nervenfunktion

Verringert möglicherweise das Risiko für

• Bestimmte Krebsarten
• Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Thrombosen

Vorkommen
Flavonole: Beeren, Äpfel, Peperoni, Sellerie, Karotten, Grapefruit, Orangen, Rotwein, Tee, Zwiebeln und Endivie.
Anthozyane: Auberginen, Beeren wie z. B. Cassis, Heidelbeeren, Brombeeren.
Quercetin: Zwiebeln, Grünkohl, Lauch, Tomaten, Beeren.

Zu Beachten
Bei der Herstellung von Apfelsaft gehen nur etwa 10 % der Flavonoide in den Apfelsaft über. Der Rest beleibt in den Pressrückständen zurück.

Anmerkung
Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch die zahlreichen anderen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.

Von den Glucosinolaten gibt es etwa 120 verschiedene chemische Strukturen. Sie kommen hauptsächlich in der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler, also in Senf, Kresse, Meerrettich und Kohlgemüse vor und sind für deren typischen Geschmack verantwortlich. So lösen z. B. Allylisothicynat den scharfen Geschmack in Meerrettich und Senf sowie Sinigrin und Progoitrin den leicht bitteren Geschmack in Kohlgemüse aus.

Wirkung

• Stimulieren das Immunsystem
• Antibiotisch (d. h. sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen)
• Antioxidativ (d. h. sie verhindern die Reaktion empfindlicher Moleküle mit Sauerstoff)

Verringert möglicherweise das Risiko für

• Bestimmte Krebskrankheiten wie z. B. Dickdarm-, Magen-, Brust-, Leber- oder Lungenkrebs.

Vorkommen
In allen Kohlsorten wie Rosen-, Blumen-, Grün- oder Weisskohl, Brokkoli, Rettich, Radieschen, Kresse, Senf.

Zu Beachten
Beim Kochen verringert sich der Glucosinoidgehalt um etwa 35 % bis 60 %. Die Verluste sind auf den Abbau durch Enzyme und das auskochen mit dem Kochwasser zurückzuführen. Auch bei der Milchsäurevergärung, wie sie bei der Herstellung von Sauerkraut stattfindet, verringert sich der Gehalt an Glucosinolaten.
Beim Trocknen bleiben Glucosinolate dafür erhalten.

Anmerkung
Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch die zahlreichen anderen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.

Monoterpene riechen aromatisch und sind Hauptbestandteil von ätherischen Ölen wie z. B. Zitrus-, Fenchel-, Pfefferminz- oder Kümmelöl. Von den Monoterpenen kommt das Limonen am häufigsten in Nahrungspflanzen vor. Es befindet sich insbesondere in den Schalen von Orangen, Grapefruit und Zitronen. Monoterpene werden in der Lebensmittelindustrie auch als Aromastoffe zur Aromatisierung von Getränken, Backwaren und Desserts eingesetzt.

Wirkung

• Cholesterinsenkend
• Antibiotisch (d. h. sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen)

Verringert möglicherweise das Risiko für

• Bestimmte Krebskrankheiten wie Prostata-, Dickdarm- und Lungenkrebs.

Vorkommen
In Zitronen- und Orangen (in Schale und Saft), Kümmel, Ingwer, Weintrauben, Aprikosen, Minze, Sellerieblätter und Gewürzen.

Zu Beachten
Monoterpene sind gegenüber Licht und Sauerstoff sehr empfindlich. Ätherische Öle sollten deshalb geschützt aufbewahrt werden.

Anmerkung
Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch die zahlreichen anderen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.

Die Phenolsäuren werden in die zwei Gruppen Hydroxyzimtsäuren (z. B. Ferula- oder Kaffeesäure) und Hydroxybenzoesäuren (z. B. Gallus- oder Ellagsäure) aufgeteilt.
Die höchste Konzentration an Phenolsäuren ist in den Randschichten und Schalen der Pflanzen zu finden. Dort sorgen sie für die Stabilität der Zellwände. Werden äussere Randschichten, Blätter oder Schalen entfernt, verringert sich der Gehalt an Phenolsäuren deutlich. Ein Kilogramm Vollkornmehl enthält z. B. 500 mg Ferulasäure, in Weissmehl sind nur noch 50 mg zu finden. Dafür ist in einem Kilogramm Weizenkleie 5 g enthalten.

Wirkung

• Antioxidativ (d. h. sie verhindern die Reaktion empfindlicher Moleküle mit Sauerstoff)

Verringert möglicherweise das Risiko für

• Bestimmte Krebskrankheiten wie Speiseröhren- Magen- oder Lungenkrebs.

Vorkommen
Ferulasäure: Vollkorngetreide
Kaffeesäure: Kaffee, Kartoffeln (Schale)
Gallussäure: Rot- und Weisswein
Ellagsäure: Nüsse (Baumnüsse, Pekannüsse) und Beeren
Gemüse (Grünkohl, Weisskohl, grüne Bohnen, Spinat, Kopfsalat) und Früchte (Äpfel, Heidelbeeren) sind ebenfalls reich an Phenolsäuren

Zu Beachten
Das Entfernen von Schalen und Randteilen verringert den Gehalt an Phenolsäuren.

Anmerkung
Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch die zahlreichen anderen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.

Phytoöstrogene werden in die drei Gruppen Isoflavone, Lignane und Coumestane unterteilt. Sie haben eine ähnliche Wirkung wie weibliche Geschlechtshormone, insbesondere wie das Hormon Östradiol. Ihre Wirkung ist allerdings über 100-fach geringer, wobei die eigentliche Wirkungsweise von der Höhe des Hormonhaushalts des Körpers abhängt. So können Phytoöstrogene sowohl eine östrogene als auch eine anti-östrogene Wirkung ausüben.

Wirkung

• Antioxidativ (d. h. sie verhindern die Reaktion empfindlicher Moleküle mit Sauerstoff)
• Stimulieren das Immunsystem
• Blutdrucksenkend

Verringert möglicherweise das Risiko für

• Blutgefässerkrankungen (verbessern die Blutgefässfunktion)
• Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Wechseljahrbeschwerden.

Vorkommen
Isoflavone: Sojabohnen und Sojaprodukte wie Tofu, Sojamilch usw.
Lignane: Leinsamen, Kürbiskerne, Vollkorngetreide, Bohnen, Spargel, Broccoli, Rot- und Weisswein
Coumestane spielen in der Ernährung des Menschen eine untergeordnete Rolle, da sie nur in wenigen Lebensmitteln wie z. B. Alfalfa-, Klee- und Sojasprossen enthalten sind.

Zu Beachten
Isoflavone sind hitzeempfindlich.

Anmerkung
Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch die zahlreichen anderen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.

Bislang sind über 200 verschiedene Phytosterine bekannt. Sie befinden sich in fetthaltigen Teilen der Pflanzen und sind Bestandteil der Zellwände. Von der chemischen Struktur her gleichen sie den tierischen Sterinen wie z. B. dem Cholesterin.

Phytosterinen werden im Körper eine cholesterinsenkende Wirkung nachgesagt. Gleichzeitig wird aber auch beobachtet, dass bei einem stark erhöhten Spiegel an Phytosterinen im Blut, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ansteigen kann.

Wirkung

• Cholesterinsenkend

Verringert möglicherweise das Risiko für

• Für Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Vorkommen
Pflanzensamen (Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne), Nüsse (Mandeln, Cashewnüsse, Erdnüsse), Hülsenfrüchte (Soja).

Zu Beachten
Phytosterine werden einigen cholesterinsenkenden Lebensmitteln wie Margarine o. ä. zugesetzt. Diese sind ausschliesslich für Personen mit einem hohen Cholesterinspiegel vorgesehen, da sie nicht für jeden Menschen die gewünschte Wirkung haben.

Anmerkung
Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch die zahlreichen anderen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.

Bei den Saponinen handelt es sich um bitter schmeckende Substanzen, die im Wasser zu einer starken Schaumbildung führen. In der Lebensmittelindustrie werden sie deshalb als Lebensmittelzusatzstoffe, beispielsweise als Schaumbildner in Bier oder alkoholfreien Erfrischungsgetränken, verwendet.

Wirkung

• Antibiotisch (d. h. sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen)
• Stimulieren das Immunsystem
• Cholesterinsenkend
• Entzündungshemmend

Verringert möglicherweise das Risiko für

• Darmkrebs

Vorkommen
Hülsenfrüchte, Soja, grüne Bohnen, Spinat, Spargel, Hafer, Lakritze

Zu Beachten
Beim Kochen ist mit Verlusten von bis zu 50 % der Saponine zu verzeichnen, da diese ins Kochwasser übergehen.

Anmerkung
Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch die zahlreichen anderen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.

Sulfide sind schwefelhaltige Verbindungen, die hauptsächlich in Knoblauch und Liliengewächsen wie Zwiebeln enthalten sind. Sie werden in wasserlösliche und fettlösliche Verbindungen unterteilt. Bekannt und wissenschaftlich gut untersucht ist das Alliin in Knoblauch. Wird Knoblauch verarbeitet wandeln Enzyme und Wärme das geruchsfreie Alliin zu Allicin um, welches dann für den typischen Knoblauchgeruch und die gesundheitsfördernde Wirkung verantwortlich ist.

Wirkung

• Cholesterinsenkend
• Blutdrucksenkend
• Antibiotisch (d. h. sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen)
• Antioxidativ (d. h. sie verhindern die Reaktion empfindlicher Moleküle mit Sauerstoff)

Verringert möglicherweise das Risiko für

• Bestimmte Krebskrankheiten, insbesondere Magenkrebs
• Thrombosen

Vorkommen
Zwiebeln, Schnittlauch, Schalotten, Knoblauch, Lauch, Kohlgemüse.

Zu Beachten
Knoblauchpräparate enthalten kein Allicin. Weder Knoblauchpulver, noch Tabletten, Öle oder andere Präparate zeigen die gleichen gesundheitsfördernden Wirkungen wie frisch verarbeiteter Knoblauch.

Anmerkung
Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch die zahlreichen anderen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.