Richtige Zubereitung und Lagerung

Werden Lebensmittel bei warmen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, können sich Schimmelpilze entwickeln. Die Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen können beim Menschen schwere Vergiftungen auslösen. Einige Pilzgifte (Aflatoxine) erhöhen das Risiko insbesondere für Leberkrebs.
Lebensmittel wie Erdnüsse, Gewürze, Trockenfrüchte und Nüsse, aber auch Getreide, die in tropischen Ländern produziert werden, sind besonders anfällig für einen Befall an Schimmelpilzen. In Industrieländern finden deshalb laufend Kontrollen statt, um befallene Lebensmittel aus dem Verkehr zu ziehen.
Pilzgifte sind mit blossem Auge nicht sichtbar und können sich unbemerkt in Lebensmitteln ausbreiten. Haben Lebensmittel verschimmelte Stellen, reicht es demzufolge nicht, die Stellen grosszügig wegzuschneiden. Zur Sicherheit sollte das komplette Lebensmittel entsorgt werden.

Acrylamid ist ein Stoff, der das Erbgut schädigt. Es entsteht, wenn protein- und kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Besonders viel Acrylamid entsteht bei hohen Temperaturen wie zum Beispiel beim Backen, Braten, Grillieren oder Frittieren. Brot, Kartoffeln, Kartoffelchips oder Pommes Frites enthalten je nach Zubereitung erhöhte Mengen an Acrylamid. Beim Kochen bei 100°C entsteht hingegen kein Acrylamid. Um die Zufuhr von Acrylamid zu minimieren, ist eine schonende Zubereitungsweise bei niedrigen Temperaturen empfehlenswert.
Es gibt zwar keine Studie, die einen Zusammenhang zwischen dem Lebensmittelverzehr und der Krebsentstehung definitiv nachweisen konnte. Eine schonende Zubereitungsweise bei niedrigen Temperaturen ist dennoch sehr zu empfehlen.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind Verbindungen, die bei der Verbrennung von Fett oder organischen Stoffen, wie zum Beispiel Holz oder Tabak entstehen. Sie wirken krebsauslösend. Beim Grillieren sollte darauf geachtet werden, dass das Grillgut nicht schwarz wird und kein Fett in die Glut tropft. Verbrennt Fett in der Glut, bilden sich erhebliche Mengen PAK, die sich via Rauch am Grillgut ablagern.

Auch bei unprofessioneller Räucherung kann es zu einer hohen Belastung mit PAK kommen. Grillieren bei niedrigen Temperaturen, das Verwenden von Grillschalen und fachgerechtes Räuchern reduzieren die Belastung deutlich.

Nitrosamine bilden sich, wenn Nitrit und Proteine beim Kochvorgang oder während der Verdauung zusammen treffen. Es gibt verschiedene Nitrosamine, von denen mehr als 90% krebsauslösend sind. Zwischen der Aufnahme von Nitrat (enthalten z. B. im Trinkwasser), Nitrit und Nitrosaminen (enthalten in gepökeltem Fleisch und in Wurstwaren) und dem Auftreten von Krebserkrankungen konnte beim Menschen bislang noch kein eindeutiger Zusammenhang festgestellt werden. Trotzdem ist es empfehlenswert, die Zufuhr so gering wie möglich zu halten. So sollten z. B. gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nicht grilliert werden.

Salz und mit Salz haltbar gemachte Lebensmittel sind eine wahrscheinliche Ursache für Magenkrebs. Eine Salzzufuhr von 5 g pro Tag ist gewöhnlich ausreichend. Mit einem massvollen Verzehr von salzreichen Lebensmitteln wie Fertiggerichten, Fastfood, Fleischprodukten, Brot, Käse, salzigen Snacks usw. lässt sich die Salzzufuhr gering halten.

Süssstoffe sind synthetische oder natürliche Verbindungen, die einen geringen Energiegehalt, aber eine deutlich höhere Süsskraft als Zucker haben. Vor einigen Jahren wurde der Süssstoff Aspartam als krebserregend bezeichnet. Diese Aussagen wurden aber in der Zwischenzeit widerlegt. Aspartam ist für den Menschen unbedenklich.

Pflanzenschutzmittel (Pestizide) werden in der Landwirtschaft zum Schutz vor Krankheiten und Schädlingsbefall eingesetzt. Einige stehen schon lange im Verdacht, wahrscheinlich eine krebserregende Wirkung zu haben. Es gibt zum jetzigen Zeitpunkt jedoch keine Studie, die ein erhöhtes Krebsrisiko durch die Aufnahme von Pestiziden über Gemüse und Früchte belegt. Um die Aufnahme von Pestiziden trotzdem so gering wie möglich zu halten, sollten Gemüse und Früchte gründlich gewaschen werden. Eine Alternative sind Bio-Produkte, bei deren Produktion der Einsatz von Pestiziden geringer ist.